ZOOM UP【殺菌技術】　青汁・健康茶からシード、雑穀まで高まる殺菌ニーズ

　食品の品質・安全管理において、異物混入や残留農薬、微生物汚染などの対策は、生鮮・加工食ともに不可欠だ。近年は、食の安心・安全ニーズに加え、コロナ禍に伴う感染予防の意識の高まりや、昨年6月に完全義務化されたHACCPなども影響し、コンビニやスーパーなどの品質・衛生管理基準も厳しくなっていることから、スパイス系やスープ類、紅茶、ルイボス茶などの輸入茶葉、シード系や雑穀系などの殺菌依頼も増えている。

　健康食品においては、青汁素材に代表される粉末の殺菌需要が高い。粉体殺菌には、加熱殺菌、薬剤殺菌、紫外線殺菌、放射線殺菌等の方式がある。なかでも、100℃で気化した飽和蒸気をさらに100℃以上に加熱した過熱蒸気を短時間噴射し、有効成分の失活や酸化などの品質劣化を最小限にとどめる加熱殺菌法は、健康食品原料の殺菌加工で最もポピュラーな殺菌法だ。加熱殺菌はさらに、低温殺菌(蒸気・熱湯)、高温殺菌(過熱蒸気、煮沸)、高周波、マイクロ波、赤外線、遠赤外線など様々な方法に分類され、原料特性に合わせた殺菌方法が選択される。つづく

詳しくは健康産業新聞1733号(2022.2.2)で
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