【トピックス】　「⑶ 食品の特性等に応じた 　『安全係数』の設定」

　3月28日に「食品期限表示の設定のためのガイドライン」が策定され、食品メーカーの期限表示見直しの動きを後押ししそうだ。ガイドラインは2005年に厚労省と農水省が策定したものを、食品ロス削減の観点を含め、国際的動向に配慮し、科学的知見に基づき見直した。ここでは食品期限表示の設定のためのガイドラインより抜粋して紹介する。

ア．一般的には、客観的な項目(指標)及び基準から得られた期限に対して、食品の特性に応じ1未満の係数(安全係数)をかける、又は得られた期限から特定の時間や日数を差し引く等により、期限を設定する。

イ．その際、食品の特性等によるが、安全係数は1に近づけること、また、差し引く時間や日数は０に近づける ことが望ましい。

ウ．加えて、微生物の増殖の観点であれば、例えば、微生物の増殖が抑えられている加圧加熱殺菌しているレトルトパウチ食品や缶詰の食品等、個々の食品の品質のばらつき等の変動が少なく、客観的な項目(指標)及び基準から得られた期限で安全性が十分に担保されている食品については、安全係数を考慮する必要はないと考える。

エ．しかしながら、微生物が増殖する可能性や品質のばらつき等の変動が大きいと考えられる食品には、その特性等に応じて安全係数を設定する必要がある。

■期限表示に関するＱ＆Ａより一部抜粋

Ｑ　どのように、消費期限や賞味期限を設定する必要がありますか。

Ａ　期限の設定を適切に行うためには、食品の特性、品質変化の要因、原材料の衛生状態、製造・加工時の衛生管理の状態、容器包装の形態、保存状態等の当該食品に関する知見や情報を有している必要があることから、表示責任者が期限の設定を行うことになります。このため、表示責任者において、客観的な期限の設定のために、微生物試験、理化学試験、官能検査等を含め、これまで商品の開発・営業等により蓄積した経験や知見等を有効に活用することにより、科学的・合理的な根拠に基づいて期限を設定する必要があります。

詳しくは健康産業新聞1810号(2025.4.16)で
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